Weininhaltsstoffe
Alkohol
Der Alkohol
entsteht durch Gärung aus dem in den Trauben enthaltenen Fruchtzucker. In
Jahren mit schlechten Witterungs-Verhältnissen, d.h. wenn die natürliche Zuckerproduktion
der Reben nicht ausreicht, darf den für die Qualitätsweinbereitung vorgesehenen
Mosten ( Q.b.A. ) in streng festgelegten Grenzen vor der Gärung Rübenzucker
zugesetzt werden. Dieser zugefügte Zucker gewährleistet, dass in der
nachfolgenden Gärung ausreichend Alkohol gebildet werden kann, der dem Wein ein
entsprechendes Rückgrat verleiht. Der Alkoholgehalt des Weines ist
mitentscheidend für seine Haltbarkeit. Qualitätsweine mit Prädikat dürfen im
Gegensatz zu vielen ausländischen Spitzenweinen nicht angereichert werden.
Daher haben die Kabinettweine in der Regel einen geringeren Alkoholgehalt als
die angereicherten Qualitätsweine. Diese Zuckerung hat nichts mit dem im Wein
enthaltenen unvergorenen Restzucker ( RZ ) zu tun.
Säure
Der Säuregehalt
eines Weines umfasst in der Hauptsache Wein- und Äpfelsäure. Die Säure ist eine
wesentliche Säule des Weincharakters. Darüber hinaus ist sie ganz wesentlich für
die Haltbarkeit des Weines. Rotweine enthalten in der Regel weniger Säure als
Weißweine. Die im Weingut Dr. Gietz angebauten Rieslingweine weisen oft eine
betonte, fruchtige Säure auf, die man in Weinen ausländischer Anbaugebiete
meist vergebens sucht.
Restzucker
An der
Restzuckerangabe ( RZ ) in der Preisliste können Sie ersehen, wie viel unvergorener
Zucker noch im Wein enthalten 
ist. Fast alle Weine sind
nach der Gärung "durchgegoren", also praktisch frei von Restzucker.
Eine eventuelle Süße erhalten die Weine in der Regel erst kurz vor der
Flaschenfüllung. Bis zu diesem Zeitpunkt sind sie nämlich in "trockenem
Zustand" besser vor unerwünschten mikrobio-logischen Veränderungen geschützt.
Die Restsüße von Weinen erreicht man dadurch, dass man ihnen keimfreien Most
der gleichen Qualitätsstufe zusetzt. Man erhält so die typische Süße der
Traube.
Einteilung für Wein:
- Diabetiker 0 - 4 g/l RZ
- trocken 0 - 9 g / l RZ,
- halbtrocken 9 - 18 g/l RZ.
- mild, lieblich über 18
g/l RZ
-
- Einteilung für Sekt:
- brut 0 - 15 g/l RZ
- extra dry 12 - 20 g/l RZ
- trocken 17 - 35 g/l RZ
- halbtrocken 33 - 50 g/l RZ
- mild über
50 g/l R
Schwefelige Säure
Schon seit
Jahrhunderten kennt und nutzt man bei der Weinbereitung die schweflige Säure.
Ihre konservierende Wirkung wird bei der Behandlung von Weinfässern und auch
bei der Haltbarmachung von verschiedenen Lebensmitteln genutzt. Heute weiß man,
dass die schweflige Säure auch noch andere Wirkungen beim Weinausbau hat. So
bindet und neutralisiert sie u. a. Acetaldehyd, eine unangenehm riechende und
schmeckende Substanz, die bei der alkoholischen Gärung entsteht. Auch zum
Schutz vor Oxidation, bei der durch Luftkontakt die Weinfarbe und das Aroma verändert
werden kann, wird schweflige Säure eingesetzt. Ebenso schränkt sie die Tätigkeit
unerwünschter Mikroorganismen ein. Im Weingesetz sind für den Einsatz der
schwefligen Säure Höchstwerte festgelegt worden, die im Weingut Dr. Gietz dankt
einer sehr schonenden Kellertechnik weit unterschritten werden.