Wein und Speise
Bei den Weinempfehlungen
zu Speisen muss von beiden der Geschmack untersucht und die Regeln der
Wechselwirkungen des Geschmacks beachtet werden. Die Grundregel heißt:
"Gleich und gleich gesellt sich gern." Das heißt, Speisen und Wein müssen
möglichst gleiche und gleich starke Geschmackseindrücke haben. Die
Grundgeschmacksarten sind Zungengeschmack, Aroma und Körper
Zungengeschmack
Er bedarf keiner
besonderen Erläuterung. Die Begriffe "süß, salzig, sauer und bitter" sind
klar, nur diese sind auf der Zunge zu schmecken. Alle speziellen Empfindungen,
die nicht süß, salzig, sauer und bitter sind z.B. Pfirsich-, Erdbeer- oder
Bratenaroma werden über das Geruchsempfinden wahrgenommen. All die feinen
Unterschiede wie die besondere "Frucht" oder die "Würze"
der Süße sind gasförmig und werden oberhalb der Nase im Rachenraum von den
Nerven einer Schleimhaut aufgenommen. Man glaubt, diesen "Geschmack"
auf der Zunge zu spüren, aber es ist eine Sinnestäuschung!
Aroma
Das Aroma ist
schwierig zu beschreiben, höchstens zu vergleichen ( schmeckt wie.... usw. ) Es
gibt mehr als 20.000 verschiedene Aromen, daher ist es sinnlos das Aroma nach
seiner Art einzustufen. Für die Harmonie von Speise und Wein gilt nur die Stärke,
die Intensität. Es ist falsch zu glauben, dass ein spezielles Aroma für das
Harmonieverhältnis zwischen Speise und Wein verantwortlich ist. Es gibt
Sympathien zwischen Aromen ( z.B. Riesling und Äpfel ), diese sollte man aber
nicht überbewerten. Wirkliches Gewicht im Harmonieverhältnis haben die
Zungengeschmacksarten.
Körper
Der Körper kommt
aus der Weinbeschreibung und beinhaltet die physikalischen Eigenschaften (
Temperatur) und den Tastsinn für die Dünn- oder Dickflüssigkeit. Er berücksichtigt
auch die mehr oder weniger großen Eindrücke der anderen Geschmacksarten. Diese
sechs Geschmacksbegriffe "süß, salzig, sauer, bitter, Aroma, Körper"
sind individuell geprägt und unterscheidbar. Zur Idealauswahl des Weines berücksichtigt
man das "Harmonieprinzip". Das heißt, die Summe der
Geschmacksempfindungen soll bei Speisen und Wein gleich groß sein. Natürlich
kann man davon abweichen, wenn man einen Kontrast möchte, doch bei der Süße ist
besondere Vorsicht geboten, denn sie ist die stärkste Kraft und hat die größte
Wechselwirkung mit dem größten Speichervermögen.